가열산화

상위 문서: 식용유지의 산패

설명

지방질을 고온으로 가열할 때 일어나는 산화과정

140~200℃의 튀김과정이 가장 중요

이합체 화합물의 생성

첫번째:

• 높은 온도에서 자동산화 가속화
• 자동산화 종결반응에 의한 모노엔과 다이엔의 비고리형 이합체

두번째:

• 산화과정 중에 생성된 공액 이중결합과 모노엔 지방산이 Diels-Alder 반응에 의해 생성되는 이합체