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상위 항목 : 살균

물리적 살균법
적외선 살균법 자외선 살균법 방사선 살균법 가열살균법
미생물의 사멸 요인
화학적 요인 극한의 pH 방사선 낮은 수분활성도 냉동, 냉해 초음파 수압

열에 의한 사멸(가열치사)의 원리 편집

시간에 대한 대수적인 생존균수
세미로그 모눈종이에 그린 생존곡선

세미로그 모눈종이에 그린 생존곡선

주어진 온도에서 열처리 배양 후 경과 시간에 대한 생존균 수
열처리 시간(분) 사멸 세포 수 생존 세포 수 생존 세포수에 상용로그 취한 값(log10)
0 0 1000000(106) 6
5 900000 1000000(105) 5
10 990000 10000(104) 4
15 999000 1000(103) 3
20 999900 100(102) 2
25 999990 10(101) 1
30 999999 1(100) 0
35 999999.9 0.1(10-1) - 발견확률 10% -1
40 999999.99 0.01(10-2) - 발견확률 1% -2

D값 편집

항목 참조

Z값 편집

항목 참조

식품의 보존과 열처리 편집

식품 냉동처리 전에 채소를 데쳐서 식품 내 효소를 파괴시키는 공정은 오염균도 같이 제거할 수 있어서 효과적이다.

고온살균법

저온살균법

주어진 온도에서 열처리 배양 후 경과 시간에 대한 생존균 수 편집

균주 또는 독성물질 내열성 비고
Campylobacter jejuni D55 = 1분
Salmonella spp./Shigella D60 = 0.58 ~ 0.98분
Salmonella senftenberg 775W D60 = 6.3분
Listeria monocytogens
  • 가장 내열성이 강한 균주 : D71.7 = 3.3분
  • 기타 균주 : D71.7 = 0.6~2.0초
Staph. aureus D60 = 2~15분, D71.7 = 4.1초
  • 반감기 짧음
  • 사람 몸속, 머리카락에 존재
  • 염증반응
Staph. aureus toxin
  • D121 = 9.9 ~ 11.4분
  • 독소는 제거되지 않음
Clostridium perfringens 내열성 포자 : D90 = 15 ~ 45분

비내열성 포자 : D90 = 3 ~ 5분

Clostridium botulinum
pH 7에서 매분당의 D값
가수분해성 물질 비가수분해성 물질
A D121 = 0.21
B D121 = 0.11 ~ 0.17 D95 = 0.1
E - D100 = 0.003 ~ 0.007
F D110 D82.2 = 0.25~1.16
Clostridium botulinum toxins 85℃에서 5분이면 파괴됨
Bacillus cereus(포자) D100 = 2~8분
Bacillus cereus toxins
  • 구토형 : 126℃에서 90분 간의 가열살균에 견딤
  • 설사형 : 55℃에서 20분이면 사멸
Viruses 보통 1.5분간의 처리로 사멸
Mycotoxigenic moulds D65 = 0.5 ~ 30분
Algal toxins 내열성, 조리에 의해 죽지 않는다
Prion-BSE agent 고도의 내열성