상위 항목: 식품
설명[]
식품을 가공하거나 저장하는 중에 그 빛깔이 점차 갈색이나 암갈색을 띄게 하는 여러 반응이다.
식품 품질 결정 요소의 하나인 색에 큰 영향을 미치므로 매우 중요
갈변 반응과 함께 특성 향기 형성 성분도 생성됨
- 고온 가열한 음식에서 맛난 향이 나는 이유
갈변화의 과정은 최종제품에 따라 달라질 수도 있으므로 목적에 맞게, 품질의 가치를 높여주는 방향으로 활용, 억제시켜야 한다.
갈변 반응이 주는 생체적, 영양적 효과[]
코코아콩을 볶는 과정에서의 환원당과 아미노산의 파괴
영양가 손실되는 경우도 있음
- 필수 아미노산 파괴되거나 다른 영양소 생체이용도 저하
산화억제 효과나 돌연변이 유발성 등을 나타내기도 함
갈변반응이 이로울 경우[]
빵, 간장 및 된장, 맥주, 커피, 홍차, 단풍당 시럽(메이플 시럽) 등
해로울 경우[]
건조과일, 감자제품(튀겼을때의 아크릴아마이드 생성, 그 밖의 효소적 갈변), 과즙, 잼, 토마토 케첩 등
비효소적 갈변 반응[]
효소적 갈변 반응[]
항목 참조
페놀 산화효소
Laccase
Tyrosinase