마이야르 반응의 초기 단계

마이야르 반응의 메카니즘
초기 단계	→	중간 단계

초기 단계에서 일어나는 반응의 종류

당-아민 축합 반응

아마도리 전위

Heyns 전위

당-아민 축합 반응

Schiff 염기 생성 → N-치환 glycosylamine 생성

<그림 10.1> 참조

Amadori 전위 (rearrangement)

aldose → ketose

1-amino-1-deoxy-2-ketose(Amadori 화합물) 생성

<그림 10.3> 참조

Heyns 전위

ketose → aldose

2-amino-2-deoxyaldose (Heyns 화합물) 생성

<그림 10.4> 참조

친핵성인 아미노기가 카르보닐기 공격, 반응 생성물은 색을 띄지 않음