상위 문서: 식품첨가물의 지정과 그 규격 및 기준
| 식품첨가물 | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 보존료 | 살균료 | 산화방지제 | 표백제 | 밀가루 개량제 | 호료 | 착향료 |
| 발색제 | 착색료 | 조미료 | 산미료 | 인공감미료 | 팽창제 | 강화제 |
| 유화제 | 품질개량제 | 피막제 | 추잉껌 기초제 | 소포제 | 용제 | 추출제 |
| 이형제 | 식품제조용제 및 기타 | |||||
목적[]
육류와 채소 등의 변색 방지
특징[]
자체에는 색 없음
색소성분과 반응 - 색을 안정화
아스코르빈산나트륨, 에리쏘르빈산나트륨 등의 발색조제나 니코틴산아미드와 병용
보툴리눔균 억제 - 식중독 예방효과
종류[]
육류발색제 - (아)질산염[아질산나트륨, 질산나트륨, 질산칼륨]
- nitrosomyoglobin 및 nitrosohemoglobin 형성
- 아질산염은 2급 아민류 또는 3급 아민류와 반응하여 발암물질인 nitrosamine 생성
- 아스코브산, 토코페롤, BHA, BHT에 의해 억제됨
채소류 발색제 - 황산제일철, 황산알루미늄칼륨
만성독성[]
N-니트로사민 생성
