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상위 항목 : 부패

설명

식품에서 분해된 저분자화합물인 아미노산, 지방산, 유기산 등은 미생물의 작용을 받아 아민류, 암모니아, H2S, 메르캅탄, 페놀, 개미산, 이산화탄소 등의 부패산물을 생성한다.

부패과정의 화학반응 종류

아미노반응

탄산반응

탈아미노와 탈탄산의 혼합반응

기타 반응들

트리메틸아민(생선 부패취의 원인) 생성 반응

  • (CH3)3NO(TMAO, 트리메틸아민 옥사이드) + NADH(미생물 환원효소) + H+ → (CH3)3N(TMA, 트리메틸아민) + NAD+ + H2O

함황아미노산 분해 반응(메르캅탄, 황화수소 생성)

  • HS CH2 CH NH2 COOH(시스테인) → HS CH2 CH2 COOH(β-티오 젖산) → HS CH2 COOH(티오글리콜산) → CH3 SH(메르캅탄) → H2S(황화수소)
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