식품영양 위키
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상위 항목: 식품, 식품위생

일반적인 정의, 분류[]

정의

  1. 식품을 제조 가공하는 과정에서
  2. 식품의 외관, 향미, 조직감 등 품질을 향상시키거나 균일하게 유지하고
  3. 보존력을 향상시켜 제품의 수명기간을 연장할 목적으로
  4. 인위적으로 소량 첨가하는 비영양물질

분류

  • 유통 중에도 오랜 기간 잔존하면서 그 효력을 발휘하는 것(보존제나 착색제, 산화방지제)
  • 가공공정 중에서 변화하거나 분해된 다음에 효과를 나타내는 것(표백제)
  • 식품의 제조과정 중에서만 사용되는 것(강산, 강알카리, 소포제)

정의[]

JECFA(FAO/WHO의 합동식품첨가물전문가위원회)에서 첫 정의

사용목적이 명확한, 식품과 공존함으로써 가치성 있는, 단독으로는 인간의 섭식과 관계없는 물질

Codex의 정의[]

식품의 외관, 향미, 조직 또는 저장성을 향상시키기 위한 목적으로 보통 적은 양이 식품에 첨가되는 비 영양물질

미국에서의 정의[]

생산, 가공, 저장 또는 포장의 여러 국면에서 식품 속에 들어 오게 되는 기본적인 식량 이외의 물질 또는 물질들의 혼합물

여기에는 우발적인 오염물은 포함되지 않음

국내 식품위생법 제 2조에서의 정의[]

식품을 제조, 가공 또는 보존하는 과정에서 식품에 넣거나 섞는 물질

혹은 식품을 적시는 등에 사용되는 물질

  • 이 경우 기구·용기·포장을 살균·소독하는 데에 사용되어 간접적으로 식품으로 옮아갈 수 있는 물질을 포함

식품첨가물의 종류와 분류[]

크게 천연물과 화학적 합성품 2가지로 분류

  • 16년 11월 13일 현재는 식품첨가물공전에 분류되어 있으나 분류를 없앨 예정

화학적 합성품 - 화학적 수단으로 원소 또는 화합물에 분해반응 외의 화학반응을 일으켜서 얻은 물질

천연첨가물: 동, 식물, 광물에서 추출, 발효, 효소분해 

국내에서는 기능에 따라 23가지로 분류

식품첨가물의 안전성[]

안전성 검토 필요(급성, 아만성, 만성, 최기형성 등)

58년 미국 FDA의 식품첨가물 개정법에서 GRAS(generally recognized as safe) 목록제도 도입

  • 오랫동안 사용되어 온 첨가물은 외견상 안전하다

델라니 조항 - 사람이나 동물에 암을 일으키는 첨가물은 안전하다고 생각되어서는 안된다

  • 발암물질을 식품첨가물로 사용해서는 안된다는 원칙
  • 하지만 아질산염같은 경우 발암물질이라 논란

화학적 합성품의 식품첨가물 지정 조건[]

보통의 사용방법에 의할 때 인체에 대한 충분한 안전성이 확보

식품에 사용할 때 충분한 효과가 있어야 함

화학명과 제조방법이 확실해야 함

이화학적 시험(화학적, 물리적 성상, 순도 시험, 식품 중에 존재할 때 그의 정성 및 정량시험)이 확립되어 있는 것

급성 독성 시험, 만성 독성 시험, 발암성 시험, 기형성 시험, 생화학적 시험 등에 관하여 두 개 이상의 권위 있는 시험 연구기관 자료 구비

식품첨가물의 규제 방법[]

사용 기준을 규정하여 사용 대상식품의 종류, 사용량, 사용법 및 사용목적 등을 제한 함으로써 일정량 이상을 섭취하지 않도록 함

  • 한 품목의 양만이 아니라 여러 첨가물의 양을 복합적으로 산정 규제

식품첨가물의 사용한계량 결정[]

일일섭취허용량(Acceptable Daily Intake, ADI)

  • 일생 동안 매일 먹더라도 유해한 작용을 일으키지 않는 체중 1 kg 당 1일 섭취허용량(mg/kg 체중/1일)
  • 최대무독성량(NOAEL, No Observed Adverse Effect Level)에 안전계수(사람의경우 보통 100)로 나누어  계산

최대무독성량:

  • 동물에 대한 만성독성시험에서 유해영향이 관찰되지 않는 화학물질의 최대량

사용기준 설정:

  • 식품에 첨가되는 양은 기술적 효과를 달성하는데 필요한 최소량
  • ADI를 초과하지 않는 범위 내에서 사용기준 설정

최종적으로 식품위생법에 따라 규제범위를 정함

보존료 1.jpg

 

식품첨가물의 종류[]

보존료

살균료

산화방지제

표백제

밀가루 개량제

호료

착향료

발색제

착색료

조미료

산미료

인공감미료

팽창제

강화제

유화제

품질개량제

피막제

추잉껌 기초제

소포제

용제

추출제

이형제

식품제조용제 및 기타

  • 가공보조제

가공보조제[]

식품의 제조, 가공과정이나 기타의 목적으로 널리 사용되는 것

사용기준이 없는 것  

사용기준이 있는 것

  • 최종 식품으로 완성되기 전에 제거하여야 하는 것
  • 식품 중 잔존량이 0.5%이하 이어야 함

Risk-benefit balance[]

식품첨가물의 사용은 소비자에게 이익을 줄 수도 있지만 경우에 따라 인체에 유해할 수도 있다는 양면성을 가지고 있음

식품첨가물 사용에 의한 이익(benefit)이 위험(risk)보다 훨씬 크다면 사용을 허가

식품첨가물의 지정과 그 규격 및 기준[]

해당 문서 참조

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