식품영양 위키
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목차

수분의 역할 5가지를 서술하시오

화학반응에서의 용매 및 반응물

조직감의 변화 초래

미생물 성장의 주요 요인

금전적 가치에 영향 줌

생리학-영양학적으로도 도움 줌

모세관을 자유로이 이동하며 용매와 미생물의 성장에 이용되며 탈수작용이나 건조로 제거되는 일반적인 물성을 지닌 물은?

자유수

식품 중 타 성분, 화합물과 H-bonding을 통해 직접 또는 간접으로 결합되어 있어 유리수(자유수)와 물성이 다르며 용매로 작용하지 못하고 식품을 압착해도 제거되지 않는 밀도 큰물은?

결합수

친수성기가 많이 노출되어 있는 부분 주위에 물 분자들이 수소결합 형태로 결합되어 있는 형태를 뜻하는 말은?

수화

수화가 영향받는 요소는?

용질의 성질, 염의 종류, pH, 온도

단백질을 구성하는 성분, 구조, 단백질의 변성

당, 탄수화물, 단백질 등이 수화되기 쉬운 이유는?

친수기 많이 갖고있어서

식품내에 존재하는 소수기가 가공공정을 거치면서 분자구조의 형태가 원래 모습과는 다르게 변화하면서 외부로 표출되는 과정에서 소수성 결합을 하게 되고, 이 과정에서 소수성 결합 주변에 존재하던 물분자가 빠져나오는 현상은?

시네레시스

시네레시스 실제 사례를 3가지 대시오

호화전분 → 노화 전분

콩 + 간수 → 대두단백질의 겔(gel) 형성

치즈, 요구르트 제조시 단백질 침전에 의한 gel 형성

상대습도의 영향을 받지 않는 수분함량의 척도는?

수분활성도

상대습도의 정의로 수분활성도식을 도출하시오

어떤 임의의 온도에서

식품이 나타내는 수증기압(P)에 대한

그 온도에 있어서의 순수한 물의 수증기압(P0)의 비

Aw = P/P0 = Mw/(Mw+Ms)

물분자와 결합하여 식품의 구성 성분들이 수분을 활용 못하게 하여 수분활성도 낮추는 물질(당알코올, 당 등)은?

수분조절제

일정한 온도 조건하에서 상대습도와 평형 수분 함량 사이의 관계를 표시한 곡선

등온흡(탈)습곡선

흡, 탈습으로 인한 변화로 품질저하를 막기 위해서 필요한 것 2가지를 서술하시오

수분조절제

수분이 포장재 내외로 각기 이동하는 것을 차단할수 있는 재질을 사용

물 분자가 식품 내의 반응성 큰 분자들과 이온결합(-COO-, -NH3+)으로 덮인 상태이며 물의 이동도 없고 용매로서의 가치가 없으며 수분활성도가 적을수록 지방 산패가 쉬운 영역은?

단분자층 영역

물 분자가 균일하게 하나의 분자막을 형성하여 식품을 덮고 있는 영역이며 지방산패가 가장 적음.(산화방지로 저장성 최적) Aw 0.3~0.4 정도이며 수분과 식품의 구성 성분 간에 이온 결합으로 이루어져 있는 영역은?

BET point

건조식품의 경우 가장 안정성이 높은 영역이며 최적의 수분 함량을 이 영역의 평형 수분 함량으로 유지해야하며 BET 단분자막 형성 수분 함량보다 더 많은 물분자들로 여러 층에 걸쳐 덮혀있는 영역은?(지방산패의 촉매 역할을 하는 금속 이온 이동 가능한 영역)

다분자층 영역

주로 자유수라 화학반응이 용이하며 효소반응의 촉진으로 미생물 성장이 쉬우며 식품의 품질 저하가 가장 심한 영역은?

모세관 응축 영역

수분활성도에서 평형 수분 함량이 흡습과정보다는 탈습과정의 경우가 높은 함량을 보이는 차이를 나타내는 현상은?

히스테리시스

알도오스의 알데하이드기 및 아노머 하이드록시기의 산화에 대해 서술하시오

알도오스 → 알돈산 → 락톤

단당류와 당알코올(알디톨)의 관계를 서술하시오

알도오스나 케토오스 모두 카보닐기에 수소 첨가되면 알디톨이 됨

단당류를 강산과 함께 가열하면 일어나는 반응에 대해 서술하시오

당의 알데하이드기와 1차 알코올기가 모두 산화되어 2개의 카복실기를 가진 알다르산 형성

올리고당류의 이화학적 성질에 따른 관능적 성질을 서술하시오

절단되기 전에는 온도에 따라 광회전도가 달라지지 않아 단맛 변화가 없지만 절단된 후에는 광회전도가 달라짐으로 온도에 따라 단맛변화 있음

직선 형태의 올리고당과 분지 올리고당의 환원성 말단과 비환원성 말단의 갯수는?

직선형 - 환원성 말단 1개, 비환원성 말단 1개

분지형 - 환원성 말단 1개, 비환원성 말단 2개 이상

사이클로덱스트린의 원뿔 바깥쪽은 하이드록시기가 나와있는 형태라서 친수성, 원뿔 안쪽은 포도당 고리의 산소원자와 탄소, 수소원자가 위치함(전자 밀도 높고 소수성). 이를 이용하여 어떤 용도로 사용되는가?

빛이나 산소에 민감한 물질(향미, 냄새, 비타민, 각종 약품 등)을 소수성 구역에 넣어서 보호 후 방출시키는 용도

당알코올의 이화학적 성질에 따른 관능적 성질에 대해 서술하시오

결정상태의 당알코올은 용해열 값이 음수라 청량감(찬맛) 줌

당알코올이 충치를 막는 원리에 대해 서술하시오

세균이 이용 못함 - 충치 세균 억제

가지형 다당류가 노화되기 힘든 이유는?

차지하는 공간이 훨씬 적고 분자간 충돌 빈도가 적으며 점도가 낮음

사슬들 간의 회합이 억제되어 용해도가 비교적 큼

서류와 곡류 중 녹말입자 크기가 더 큰 것은?

서류

녹말의 찰기에 영향을 주는 것은 아밀로오스? 아밀로펙틴?

아밀로펙틴

아밀로펙틴이 수화(소화) 모두 잘 되는 이유는?

가지형이라서 물분자와 닿는 표면적이 넓어서

녹말의 X선 회절도가 각각 A, B, C, V형이었다. 각각 어느 상태의 녹말인가?

A - 대부분의 곡류, 일부 고구마, 타피오카

B - 근경류, 밤, 바나나, amylose 함량 많은 amylomaize

C - 대부분의 두류(녹두, 완두 등)와 고구마 일부

V - 호화된 녹말

녹말에 물을 넣고 가열할때 온도가 올라가면서 콜로이드화가 되거나 식어서 젤이 되는 식의 물리적 성질이 변화하는 현상은?

호화

호화에 영향을 미치는 요인은?

녹말의 종류(서류일수록 촉진)

알칼리

높은 온도

수분

팽윤제

노화에 영향을 미치는 요인은?

녹말의 종류(서류일수록 억제)

강산성

낮은 온도

수분

공존 물질

노화 현상을 이용한 것?

난소화성 녹말

화학적 및 물리적 방법으로 천연녹말을 처리하여 그 성질을 개량하거나 용도에 알맞은 특정한 기능적 성질을 갖도록 제조한 녹말 유도체는?

변성전분

β-D-fructofuranose 단위가 1→2 결합으로 연결된 과당중합체는?

프럭탄(이눌린)

잼 가공 중의 젤화현상을 HM 펙틴의 성질과 연관시켜서 설명히시오

HM 펙틴 용액은 적당한 양의 당류와 산이 존재하면 젤을 형성함

과일, 채소 제품의 연부현상을 펙틴과 연관시켜서 설명하시오

펙틴 분해효소(펙틴 에스터레이즈, 폴리갈락투로네이즈)에 의해 펙틴이 분해되어 펙틴이 주는 질감이 물러진다

접착제, 결합제, 결정화 억제제, 청징제, 유화제, 거품 안정제, 겔화제, 안정제, 호료로 쓰이는 수용성 다당류는?

검류

여러가지 지방산과 각종 알코올 사이에 에스터 결합을 하는 지방질은 무엇이며, 그에 속하는 종류를 대시오

단순지방질

  • 아실글리세롤 - 지방산 + 글리세롤
  • 납 - 고급지방산 + 1가 고급알코올
  • 스테롤에스터 - 스테롤 + 지방산
  • 세라미드

지방산과 알코올류 및 다른종류의 화합물이 결합된 지방질은? 예시 2개를 드시오

복합지방질

  • 인지질
  • 당지질

단순지방질 및 복합지방질이 가수분해된 것으로 물에는 녹지 않고 유기용매에 녹는 화합물은?

유도지방질

지방산

고급 알코올류

각종 탄화수소

지용성 비타민

oil과 fat의 차이는?

oil - 상온에서 액체

fat - 상온에서 고체

왜 시스 지방산이 트랜스 지방산으로 되는가?

가열, 수소 첨가로 안정화된 형태로 감

중성지방질을 구성하는 지방산 종류가 2종일때 이성체의 가짓수는?

23 = 8개

발연점 인화점, 연소점이 높은 지방질이 바람직한가? 낮은 지방질이 바람직한가?

높은 지방질(가열시 발생하는 연기 억제)

비누화값의 정의와 공식을 쓰시오

지방질 1g을 비누화하는 데 필요한 KOH의 수

168300/지방질의 평균 분자량

아이오딘값의 정의와 공식을 쓰시오

지방질 100g 중에 첨가되는 아이오딘의 g수

불건성유, 반건성유, 건성유의 정의는?

아이오딘값 100 이하 - 불건성유

반건성유 - 아이오딘값 100~130

건성유 - 아이오딘값 130 이상

산값의 정의를 서술하시오

지방질 1g 중에 존재하는 유리 지방산을 중화하는 데 필요한 KOH

Reichert-Meissl값, Polenske값, Kirschner값의 정의를 순서대로 서술하시오

지방질 5g을 알칼리로 비누화하고 산성에서 증류하여 얻은 수용성 휘발성 지방산을 중화하는 데 필요로 하는 0.1N KOH의 ml수

지방질 5g을 알칼리로 비누화하고 산성에서 증류하여 얻은 비수용성 휘발성 지방산을 중화하는 데 필요로 하는 0.1N KOH의 ml수

지방질내의 뷰티르산 함량을 표시

수분함량 많고 저급지방산 함량 많은 낙농제품의 지방질이 약한 산, 알칼리, 열처리 혹은 주로 효소에 의해 산패되어 역치 낮은 불쾌취 생성하는 산패는?

가수분해에 의한 산패

자동산화의 1차 생성물은?

과산화물

가열에너지, 기계적 에너지, 광에너지, 화학에너지, 금속 촉매제 등의 개시제에 의해서 활성화되는 자동산화 단계는?

개시단계

개시단계에서 생성된 자유 라디칼이 공기중 산소와 결합하여 과산화 라디칼이 되고, 이것이 다른 지방질로부터 수소를 떼어내어 과산화물과 다시 자유라디칼을 생성하는 자동산화의 연쇄적 반응은?

전파단계

수소를 떼어내기 쉬운 지방질이 소진되어 결국 라디칼끼리 결합되어 종료되는 자동산화의 반응은?

종결단계

과산화물의 분해기작을 설명하시오

과산화물은 알콕시 라디칼과 수산화 라디칼로 분해된다

자동산화 후기에 생성되는 물질의 지표는? 그것을 측정하는 시약은? TBA가의 장점은?

말론알데하이드, TBA

산화시의 향미값과도 잘 일치함

자동산화된 유지가 걸쭉해지는 이유는?

라디칼에 의해 중합체 형성하기 때문

일중항 산소를 생성하는 감광제의 종류는?

엽록소, 페오피틴, 헤마토포르피린, 헤모글로빈, 미오글로빈

과산화물 분해에 의한 리폭시제네이즈의 철원자의 변화는?

2가 → 3가

콩기름 원유를 정제해서 잠시 저장해도 다시 풀냄새나 콩 비린내가 가는 현상은?

변향

공기 존재 하에서 지방질을 고온으로 가열(튀김)할때 일어나는 산화과정은?

가열산화

유지의 산화속도에 영향을 미치는 인자를 서술하시오

지방산 조성과 함량

  • 이중결합의 수, 위치, 기하이성질체 등이 영향줌

산소의 농도

  • 산소농도가 낮은 수준에서 산화속도가 산소농도에 비례

온도

수분

  • BET point에서는 산화속도가 저해되지만 수분함량이 너무 낮거나 높으면 산화속도 증가

금속

  • 금속이 전하를 증가시키거나 감소시켜 알콕시 라디칼이나 과산화 라디칼 생성

생화학물질

광선

산화방지제

산화방지제의 기작은?

지방 대신에 과산화라디칼을 받아서 자기가 대신 산화되는 기작

페놀성일수록 공명혼성구조라 안정해서 새로운 라디칼을 만들기 힘들어짐

산화방지제의 상승제의 기작은?

지방 대신 산화된 산화방지제와 결합해서 자신은 산화되고 산화방지제는 재생된다.

천연 산화방지제의 종류를 대시오

토코페롤

세사몰

고시폴

Gum guaiac

콩 중의 산화방지 성분

향신료와 허브

갈변반응 생성물

비타민 E 활성이 높은 순서대로 토코페롤의 산화방지 활성이 높은가?

아니, 정반대다.

아미노산의 D, L형을 결정짓는 기준은? 일반적인 아미노산은 L형인가 D형인가?

당처럼 글리세르알데히드, L형

중성의 소수성 아미노산들이 단백질 3차구조에 끼치는 영향은?

물과 잘 결합하지 않으므로 단백질 3차 구조를 유지하는 데 중요

중성의 극성 아미노산이 가진 성질은?

친수성

아미노산에서 양성전해질(쯔비터 이온)이란?

음이온(산성)과 양이온 전하(염기성)를 동시에 갖게됨

280nm 파장에서 흡광도를 측정하면 수용액 중의 단백질 함량을 알아낼 수 있는 이유는?

아미노산 중 방향족 아미노산은 260~274.5nm 정도에서 자외선을 흡수함

아미노산의 맛은

무미, 쓴맛, 단맛, 신맛 등

아미노산의 반응 목록을 작성하시오

카복실기 제거반응

아질산과의 반응

알데하이드와의 반응

닌하이드린과의 반응

DNFB(FDNB)와의 반응

아미노산만으로 구성된 단백질은 무엇이며, 그에 속하는 단백질을 나열하시오

단순단백질

  • 알부민
  • 글로불린
  • 글루텔린
  • 프롤라민
  • 알부미노이드
  • 히스톤
  • 프로타민

단순단백질에 핵산, 당질, 지방질, 색소, 금속 및 인 등의 비단백성 물질이 결합한 단백질은 무엇이며, 그에 속하는 단백질을 나열하시오

복합단백질

  • 인단백질
  • 지단백질
  • 핵단백질
  • 당단백질
  • 색소단백질
  • 금속단백질

긴 섬유상의 폴리펩티드 구조를 가지며 보통의 용매에 녹지 않는 단백질은?

섬유상 단백질

비교적 물에 잘 용해되는 단백질은?

구상 단백질

단백질의 1, 2, 3, 4차 구조에서 단순한 아미노산 배열순서를 일컫는 구조는?

1차구조

단백질 구조에서 인근에 있는 아미노산에 의한 수소결합에 의한 구조(알파나선, 베타병풍 등)는?

2차구조

멀리 떨어진 아미노산과의 수소결합으로 형성되는 단백질 구조는 무엇이며, 사이드 체인간의 결합을 나열하시오

3차구조

  • 이온결합
  • 수소결합
  • -S-S- 결합
  • 기타 소수성 결합(반데르발스 힘)

3차구조 펩타이드 2개 이상간의 결합의 구조는? 그 기초가 되는 단위는

4차구조, subunit(단위체)

중성염류의 농도가 높을 때는 염과 단백질이 물에 대하여 경쟁하기 때문에 단백질이 침전되는 현상은?

염석

등전점의 원리와 이용에 대해 서술하시오

특정 pH에서 단백질이 중성이 될 수 있음 - 용해도 가장 적어 침전되기 쉬움

요구르트나 치즈 만들거나 기타 단백질 분리정제에 이용

단백질 용액에 전하를 걸어서 음으로 하전된 단백질은 양극으로, 그 반대는 음극으로, 등전점에는 이동하지 않는 현상을 무엇이라고 하는가?

전기영동

건조한 어육을 다시 물에 침지시켜 수분 흡수시켜도 원래대로 돌아가지 않는 이유는?

염석, 응집 등에 의한 육단백질 변성 일어남

단백질의 변성요인 4가지를 나열하시오

가열

동결, 건조

염류

식품가공 중 단백질의 이화학적-영양학적 변화를 나열하시오

아미노카르보닐(마이야르) 반응에 의한 단백질 구조의 변화

라세미화

단백질 가교의 형성

산화제가 단백질에 영향 미침

가열처리로 이소펩타이드 생성

아미노산의 라세미화에 대해 서술하시오

L-아미노산을 알칼리 처리 후 산으로 중화시키면 L, D가 같은 비율로 생기는 라세미화 일어남

D-아미노산은 소화 안됨

단백질 가교 형성에 대해 서술하시오

de하이드로알라닌 + 오르니틴, 시스테인, 리신

가열처리에 따른 이소펩타이드 생성반응에 대해 서술하시오

리실 잔기 + 글루타민(아스파라긴) 잔기 = 이소펩타이드

곡류 단백질의 종류를 나열하시오

쌀 단백질 - 글루텔린, 오리제닌

밀 단백질 - 글루텐

콩 단백질의 분획은?

2S, 7S, 11S, 15S

동물성 단백질의 종류를 나열하시오

육류 단백질

  • 결체 - 콜라겐, 엘라스틴
  • 근육 - myogen(알부민), myosin(글로불린)

어육 단백질 - 미오신, 액틴, 액토미오신, 트로포미오신

달걀 단백질

  • 난백 - ovalbumin
  • 난황 - lipovitellin, lipovitellinin

우유 단백질 - 카제인

동물성 비타민 A는 어디에 속하나? 그 중에서 어느 것이 활성이 약하나?

레티노이드, 레틴산(레티놀, 레티날은 활성 큼)

베타카로틴은 몇개의 활성 레티날을 만들 수 있나?

2개

리코펜은 비타민 A 활성이 있는가?

아니오 - 이오논 고리 없음

열처리, 빛, 산, 염소 있는 용매, 묽은 아이오딘 용액 등으로 all-trans 형이 시스형으로 전환되는 비타민은?

비타민 A

항구루병 작용 있으며 에르고스테롤(7-de하이드로콜레스테롤)에 자외선 조사해서 활성(타키스테롤, 루미스테롤) 띄는 비타민은?

비타민 D

우유를 유리병에 보관하면 무엇이 파괴되나?

빛에 의해 보충된 비타민 D

출산에 관여하며, 토코페롤 등을 총칭하고, 식물성유지에 다량 함유되어 식물유지 산패 저지하는 비타민?

비타민 E

혈액응고와 관련있는 비타민?

비타민 K

식물유래(시금치, 케일, 양배추, 토마토), 미생물유래, 합성 유래 비타민 K를 순서대로 쓰시오

필로퀴논, 메나퀴논, 메나디온

비타민 K의 결핍상황은?

영양흡수장애, 지방질 대체품, 항응고제 복용시

피리미딘기와 티아졸기가 메틸렌 가교로 연결되었으며, 주로 TPP, TTP 형태로 존재하는 수용성 비타민?

티아민

중성이나 알칼리성(베이킹파우더), 아황산용액(완두콩 통조림), 티아미네이즈(어류, 갑각류, 고사리, 버섯)에서 약한 수용성비타민?

티아민

마늘, 단백질과 디설파이드 결합으로 안정화되어 활성 증진되는 수용성 비타민은?

티아민

유도체를 플라빈(락토, 오보, 헤파토)이라고 부르며 FMN, FAD형으로 존재, 중성, 알칼리쪽으로 갈 수록 안정도 떨어짐, 광화학적 분해가 일어나 이취 발생하는 수용성 비타민은?

리보플라빈

피리독신이라고 부르며 광선에 예민하여 식품가공, 저장 중에 손실 일어나는 비타민은?

비타민 B6

NAD, NADP로 존재하며 펠라그라 예방인자, 트립토판 60mg로 1mg 생성되어 양질의 단백질 섭취로 줄일수 있는 수용성 비타민?

나이아신

프테릴-L-글루타메이트 구조이며 잎채소, 오렌지주스, 밀 배아, 동물 간 등에 많으며 편식, 조리-가공 중 용출, 생체이용도 불안정의 단점 있는 비타민?

엽산

날달걀 중 알부민 중에서 이 비타민과 결합하는 아비딘 존재하므로 날달걀 섭취시 결핍증 유발되는 비타민?

비오틴

환원성이 있으며 구리, 철 등의 금속, 열, 광선, pH, 산소농도, 수분활성도 등에 의해 산화되기 쉬운 비타민?

비타민 C

회분이라고도 부르며 기본골격 원소 CHON 제외한 모든 원소?

무기질

무기물 종류에 따라 흡수율 다르다?

그렇다

무기물 생체이용도의 정의는?

장관으로부터 혈액으로의 흡수율

철이 효율적으로 흡수되는 상황은? 헴철?

그렇다

흡수율 높이는 리간드와 낮추는 리간드는?

가용성 착염 만들때 - 흡수율 증가(EDTA)

불용성 유기물 만들때 - 흡수율 감소(수산, 피트산 - 철, 아연, 동, 칼슘)

알칼리 생성원소는?

금속, 알칼리 토금속(Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Co, Zn)

산 생성원소는?

P, S, Cl, I 등

산도와 알칼리도의 정의는?

산도 - 식품 100g을 완전히 회화시켜 얻은 회분의 수용액을 중화하는데 소비되는 0.1N NaOH ml수

알칼리도 - 식품 100g을 완전히 회화시켜 얻은 회분의 수용액을 중화하는데 소비되는 0.1N HCl ml수

칼슘 흡수의 촉진인자와 저해인자는?

촉진 - 낮은pH, 유당, 비타민 D, 비타민 C 등

저해 - 높은 pH, 파이트산, 수산, 탄닌, 식이섬유 등

철의 형태를 분류하고, 무엇을 생성할 수 있나?

헴철, 비헴철

유리라디칼 생성

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