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같이 보기: 비타민 C

비효소적 갈변 반응
마이야르 반응 카라멜 반응 아스코르브산 산화 반응

설명[]

아스코브산 산화에 의한 갈변:

  • 감귤류 등의 과즙 및 그 농축∙건조 제품의 품질에 큰 영향을 미침

반응 과정[]

아스코르브산.png

그림 10.11 참조

아스코르브산 산화 반응에 영향을 주는 요인[]

산소 분압    

   

수분활성도    

온도    

pH, 중금속 이온(Cu2+, Fe3+ 등)    

  • pH: 알칼리성
    • 반응 속도가 빠름
  •   pH <7, 금속 촉매가 없을 때
    •   반응 속도가 매우 느림
    •   다만 아스코르브산 산화에 의한 갈변 반응의 경우 pH가 낮을 수록 잘 일어난다
    •   (해당 링크 참조)
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