위탁급식

상위 문서: 식품접객업

단체급식의 운영형태별 유형
직영급식	임대급식	위탁급식

정의

직영급식과는 다르게

기관 내의 급식 운영 및 관리 업무 전체 또는 일부를

외부 위탁급식업체에 의뢰하는 형태

법적(식품위생법 시행령 제21조) 정의

집단급식소를 설치, 운영하는 자와의 계약에 따라

그 집단급식소에서 음식류를 조리하여 제공하는 영업

운영 목적

영리 목적이다

급식업무 위탁시 기대 효과

구분		효과
재정적인 측면		급식예산의 보장 원가 절감 자본 투자 유치
인적자원 관리 측면		유능한 관리자 활용 인건비 절감 노사문제로부터의 해방 직원들의 훈련 및 개발 프로그램의 선진화
급식운영 측면		서비스 불평 감소 위생관리 통제 강화
감독 측면		경영진의 급식업무 관리 부담 감소 급식관리자의 업무 수행 개선
설비 측면		낙후된 시설, 설비 개선 보수 및 수리를 위한 자본금 부족 해결

문제점

급식 품질 관리의 한계

• 전문성이 부족한 업체와 계약 시 급식 품질에 문제가 생기기 쉽다
• 일단 업무를 위탁한 후에는 계약기간동안 급식품질 통제가 어렵다

시설과 지속가능성 관리의 문제

• 급식시설, 설비 개보수가 필요할 떼 책임소재로 분쟁이 발생할 수 있다.
• 신규설비를 투자하는 조건으로 계약을 체결할 경우 투자금 회수로 인해 급식 품질이 저하될 수 있다.
• 계약기간이 짧은 경우 안정적인 급식경영이 어렵다.
• 고객사와 위탁급식업체가 동반자로 생각하지 않고 일체감을 형성하지 못하는 경우 반목하기 쉽다.

위탁계약방식

식단가 계약제:

• 1식당 판매가격을 책정하여 [판매가격×식수]로 정산
• 식단가 = 재료비 + 인건비 + 기타경비 + 위탁수수료
• (기타경비: 광열비, 수도료, 감가상각비, 소모품비, 임대료 등)
• 식수변동이 적은 사업체, 중고등학교, 대규모 급식소에서 주로 채택

관리비제:

• 일정 기간동안 사용한 식재료비, 인건비, 기타 경비 등을 실비정산
• 일정 비율의 위탁 수수료(3~5%) 추가 지급
• 중소규모 산업체, 기숙사 급식 등에서 많이 채택하는 방식

급식업무 위탁절차

위탁절차(위-아래 순서대로 위탁절차가 이루어짐)		주체 및 준비사항
		위탁의뢰기관(위탁사)	위탁급식업체(수탁사)
위탁 의뢰 및 검토		위탁의뢰서 작성: (현재 급식소에 대한 운영 개요 및 급식소 현장 설명회 일정, 위탁업체 선정 및 일정 및 조건)	위탁의뢰서 검토
급식소 현황 설명회 및 위탁 의뢰기관 사전 조사		급식소 현황 설명회	위탁 의뢰기관 사전조사 위탁급식의 대상이 되는 급식소의 운영현황(식수, 배식시간, 식단가, 메뉴 등), 시설현황(주방시설 및 식당시설), 이용자(연령, 이용 형태), 주변 환경 분석(외부 음식점 수, 메뉴, 가격, 서비스), 정산 및 예산(식권, 급여에서 공제, 식대 보조비)
제안서 작성 및 평가		제안서 심의 및 평가	급식운영제안서 작성: 제안서 내용(회사 소개, 운영 방안, 매출 분석, 시설 개선, 투자 방안, 서비스 및 특징) 운영방안 작성: 본부 지원팀 및 협력업체 충분한 협의 후 작성, 결재(투자액 및 기타 제안) 제안서 제출: 입찰서류, 고객사가 요구한 서류, 제안서 등
현장평가		급식업체별 급식소 현장방문 및 시식 주로 모델점포 혹은 유사한 형태의 급식소 방문 시식 위탁사 및 급식운영자(점장, 영양사로부터의 현장 설명 및 질의 응답)	현장방문 준비
위탁급식 업체별 설명회		업체 평가 급식 운영 계획에 대한 질의 평가	위탁급식 업체별 설명회(presentation) 위탁급식 운영 계획서에 대한 세부적인 설명 시청각 자료 준비 및 발표
업체 선정 및 확인		업체 선정 및 결과 통보 최종 선정된 업체에 선정 결과 통보	결과 확인
위탁급식운영 계약 체결 및 개점 준비		위탁급식운영 계약 체결(위탁급식 운영 계약 조건에 대한 조정 및 합의 과정 후 계약 체결) 개점 준비 급식소 운영 관련 인수인계 작업 개점 일정 조정 및 준비