장류

상위 문서: 발효 식품

정의

콩만 단독으로 혹은 기타 전분질 곡류와 부재료를 같이 넣고 발효시켜서 염장 숙성한 조미료

종류

된장

간장

고추장

청국장

장류의 고지와 양조주 고지의 차이점

일본식 된장

• 장모종을 사용한다
• 콩미소라면 곡물이 아닌 콩을 제국한다
• 전분질은 쌀, 보리, 밀에서 유래

절충식 된장

• Aspergillus oryzae계의 장모종이나 중모종이 좋음
  • Aspergillus sojae은 제품 색에 지장을 줄수있어서 피하는게 좋음
• 전분질은 소맥분(2급이나 3급품의 밀가루) 이나 정소맥(밀)에서 유래
• 콩에는 고초균만, 전분질 곡물에는 누룩곰팡이만 제국

개량식 고추장

• Aspergillus oryzae(황국균-노란 누룩곰팡이, 아밀라아제와 프로테아제 공급)의 장모종이 좋음
  • Asp. Sojae 등의 단모종은 제품의 색택에 악영향(포자 착색이 빠름)
• 소맥분을 원료로 이용(연속증자기로 과립상태가 되도록 처리 : 40%의 수분함량)

전통주

• 전통 누룩을 이용하거나 Aspergillus kawachii 이용
  • 흰색포자로 착색위험 없으며 구연산생성으로 살균효과
• 담글때의 효모도 다름(Sac. cerevisiae var. coreanus 등)

사케(청주)

• 정미기를 이용해 쌀을 많이 깎아냄
• Asp.oryzae의 다양한 변종을 사용함
• 젖산균에 의해 젖산을 생산하거나 직접 젖산을 넣어서 살균