식품영양 위키
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전분의 호화와 노화
호화 노화

설명

호화된 녹말을 방치해 두면 점점 굳어져서 원래의 결정성을 띤 상태로 되돌아가는 현상

노화에 영향 미치는 인자

노화.png

녹말의 종류

  • 아밀로펙틴 함량이 좌우함

온도

  • 고온에서 느림
  • 유리전이온도(-5℃) 이하에서는 잘 일어나지 않음
  • 고로 냉동고에 보관이 유리

수분 함량

  • 30~60%

pH

  • 알칼리에서

공존 물질

  • 무기 및 유기 이온, 계면활성제 등

노화의 억제 방법

수분 함량 조절

냉동

용질의 첨가

유화제의 사용

노화현상의 이용

소화효소 저항성 녹말 개발(enzyme resistant starch)

  •  배설량 증가
  •  단쇄지방산의 생성
  •  혈중콜레스테롤 농도 저하
  •  대장암 예방, 혈당강하
  •  저열량 기능성 식품소재
  •  특징적인 조직감 부여
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