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전분의 호화와 노화
호화 노화

설명

녹말에 물을 넣고 가열할 때 온도가 올라가면서 녹말 현탁액이 점도가 높고 투명해지거나 희뿌연 콜로이드 용액 형성하고

농도가 높거나 냉각될때는 반고체의 젤이 되는 등의 물리적 성질이 변화하는 현상

호화에 영향을 미치는 요인

옥수수전분(5%)의 호화과정

녹말의 종류

  • 곡류 보다 서류가 쉬움

pH

  • 알칼리성일때 호화 촉진

온도

  • 높을수록 호화 촉진

수분

  • 높을수록 호화 촉진

팽윤제

호화2.png

전분의 호화과정 중 점도 변화와 구조 형태

전분의 호화과정 중 점도 변화와 구조 형태(2)

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