전분의 호화와 노화 호화 노화 설명 녹말에 물을 넣고 가열할 때 온도가 올라가면서 녹말 현탁액이 점도가 높고 투명해지거나 희뿌연 콜로이드 용액 형성하고 농도가 높거나 냉각될때는 반고체의 젤이 되는 등의 물리적 성질이 변화하는 현상 호화에 영향을 미치는 요인 옥수수전분(5%)의 호화과정 녹말의 종류 곡류 보다 서류가 쉬움 pH 알칼리성일때 호화 촉진 온도 높을수록 호화 촉진 수분 높을수록 호화 촉진 팽윤제 전분의 호화과정 중 점도 변화와 구조 형태 전분의 호화과정 중 점도 변화와 구조 형태(2)
