| 급식체계별 유형 | |||
|---|---|---|---|
| 전통적 급식체계 | 중앙공급식 급식체계 | 조리저장식 급식체계 | 조합식 급식체계 |
역사적 특징[]
가장 오래된 형태
대부분의 단체급식소와 일반음식점에서 아직도 사용
시스템적 특징[]
생산, 분배, 서비스가 모두 같은 장소에서 연속적으로 이루어짐
사용하는 재료[]
대부분 원재료, 전처리식품을 사용하지만
인건비 상승 및 식품기술 발전으로 인해 조리가공식품 사용 증가
생산시점[]
배식 직전에 음식을 생산 - 영양, 외관상 모두 좋은 음식
배식시점[]
배식할때까지 뜨거운 음식은 뜨겁게, 차가운 음식은 차갑게 두었다가 제공
분산조리 방법(batch cooking)의 적용과 이점[]
시간대별로 예측되는 수요에 맞게 일정량씩 나누어 완성
음식 보유시간 단축
- 미생물적, 관능적, 영양적 품질을 더 좋게 할 수 있다.
장점[]
유연성
- 고객들의 다양한 니즈를 맞추기 쉽다
- 식재료의 가격변화에 따라 메뉴를 융통성있게 수정할 수 있다.
- 계절이나 다양한 요인에 맞게 메뉴나 레시피를 조정하여 창의적인 메뉴를 제공할 수 있고 품질기준 설정도 용이하다
공익성
- 다른 급식체계에 비해 냉동, 냉장공간 덜 차지 - 에너지 절약
- 노동력이 많이 들어가고 지역사회에 많은 일자리를 제공할수 있음(노동집약적)
- 노동력이 풍부하고 비교적 인건비가 싼 지역, 규모가 작은 급식소에 적합
단점[]
비효율
- 특성상 주로 피크타임(peak time)에 인력이 집중적으로 요구 - 노동력 활용, 인력관리 어려움, 작업 스트레스 큼
- 고임금을 지불하는 조리인력이 급식수요가 적은 시간대에는 작업을 하지 않거나 배식, 세척 등과 같은 비숙련 작업에 투입되기도 한다.
- 노동생산성이 떨어지고 인건비가 많이 소요된다.
기타 구조적 한계
- 식수 인원이 예상보다 갑자기 증가되면 기기, 인력제한으로 원활하게 대처 못함
- 양질의 음식 생산을 위해 숙련된 조리인력 필요