식품영양 위키
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상위 항목 : 미생물

정의[]

생물의 크기와 질량의 증가

단세포 생물(세균, 효모)에서의 정의[]

복잡한 세포분열을 통해 일어나는 규모 불리기

크게 이분법, 출아법으로 나뉜다.

사상균의 증식[]

사상균은 증식하면서 균사의 길이, 부피, 균사 가지, 균사 수 자체가 증가한다.

고로 사상균의 증식을 관찰하기 위해 무게나 길이를 재는 편이다

미생물의 증식과 배양[]

항목 참조

바이러스의 자기복제[]

숙주세포에 대한 부착과 침입

껍질 제거 - Lysozyme(사람 눈물에도 존재)이라는 효소 분비를 통해 세포벽 파괴

핵산의 합성/복제바이러스 단백질의 합성 - 숙주 DNA가 바이러스 DNA로 복제, 바이러스 단백질 껍질 부분 합성

바이러스 핵산과 단백질 껍질로부터 감염성 바이러스 입자의 자가 조립

숙주세포로부터 바이러스 입자의 방출 - 역시 Lysozyme에 의한 세포벽 파괴와 동시에 일어남

미생물 증식과 식품[]

식품에서의 미생물 증식은 일종의 회분 배양

발효식품

식품의 부패

식중독 미생물의 증식

미생물의 증식에 필요한 영양소들[]

항목 참조

미생물의 증식에 영향을 미치는 인자[]

온도 - 냉장고 등(10℃ 오를 때마다 대사 3배 발달, 지나치게 고온일 겅우 단백질 변성으로 불활성)

pH - 피클 등

수분활성도 - 건조, 당장, 염장

O2 - 산화환원전위 - 통조림(O2차단)

영양 - 배지

저해물질의 유무 - 방부제

미생물의 증식에 영향을 미치는 인자들의 상호작용과 허들기술[]

온도, 수분활성도, pH, 산화환원전위영양소 이용능 등의 인자들은 독립적으로 작용하는 것이 아니라 서로 상호작용한다.

Clostridium botulinum은 보통 소금농도가 10%에서도 자랄 수 있지만 적정 pH인 7.2, 적정 온도 35℃에서 pH를 5.2로 낮추면 5% 소금물에서도 성장 저해

미생물 입장에서는 사람과는 다르게 어떤 식품이든 영양이 부족하지 않으므로 수분활성도, pH, 온도 사이의 상호작용이 가장 중요하다.

하지만 편성혐기성균의 경우, 산소(호기적/혐기적) 조건도 중요한 인자가 될 수 있다.

Staphylococcus의 경우 최소 수분활성도가 혐기적 조건이 될때는 0.04 상승한다.

어떤 인자가 적정 수준에서 멀어지면, 다른 인자들의 최소 수준은 적정 수준에 점차 가까워진다.

만약 여러가지 인자들의 조건이 모두 적정 수준에서 멀어질 경우, 비록 다른 어떤 인자가 최소 수준에 도달하지 않은 경우에도 성장이 멈춰버릴 수 있다. 미생물 성장에 허들같은 존재인 것이다.

이런 점을 이용하여 부패를 억제하는 허들기술이 응용되었다.

결국 설탕과 소금을 첨가한 초절임이나 잼을 적절한 보존제를 첨가해서 낮은 온도에서 보관하는 식으로 부패를 억제하는 원리라는 것이다.

미생물의 사멸[]

항목 참조

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