상위 문서: 양조주
설명, 개요[]
※ 이 문서에서는 한국의 청주와 일본의 청주가 혼용이 되어있으므로 참고하십시오
대한민국과 일본의 전통주
탁주에 용수를 박아서 맑게 정제한 술
우리나라 청주는 당화효소원으로써 누룩 사용
일본식 청주는 고오지를 사용
병행 복발효주로 당화작용과 발효작용을 병행함
청주의 제조 공정[]
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청주의 미생물[]
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청주의 성분[]
알코올류 :
- 에틸알코올 외에 미량의 메틸, n-프로필, 이소부틸, 아밀, 이소아밀 등이 발견됨
함질소물 :
- 원료중의 단백질이 분해되어 질소화합물을 이룸
- 원료 단백질소의 30%(유리 아미노산)
- 30~40%(염기성 아미노산 및 아민류)
유기산 :
- 주로 젖산과 호박산으로 비슷한 함량
- 청주의 완충작용에 관여, 정미물질로서의 중요한 역할
향기성분 :
- 고급 알코올류, 에스테르류
정미성분 :
- 아미노산류, 유기산류
뽀메[]
Baume 비중계를 뜻하는 말임
수치가 낮아질수록 술 완성에 가까워짐
malo-lactic 발효[]
신맛나는 사과산을 부드러운 신맛을 지닌 젖산으로 전환발효
루코노스톡 균 등이 관여