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상위 문서: 양조주

설명, 개요 편집

※ 이 문서에서는 한국의 청주와 일본의 청주가 혼용이 되어있으므로 참고하십시오

대한민국과 일본의 전통주

탁주에 용수를 박아서 맑게 정제한 술

우리나라 청주는 당화효소원으로써 누룩 사용  

일본식 청주는 고오지를 사용

병행 복발효주로 당화작용과 발효작용을 병행함

청주의 제조 공정 편집

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청주의 미생물 편집

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청주의 성분 편집

알코올류 :

  • 에틸알코올 외에 미량의 메틸, n-프로필, 이소부틸, 아밀, 이소아밀 등이 발견됨

함질소물 :

  • 원료중의 단백질이 분해되어 질소화합물을 이룸
  • 원료 단백질소의 30%(유리 아미노산) 
  • 30~40%(염기성 아미노산 및 아민류)

유기산 :

  • 주로 젖산과 호박산으로 비슷한 함량
  • 청주의 완충작용에 관여, 정미물질로서의 중요한 역할

향기성분 :

  • 고급 알코올류, 에스테르류

정미성분 :

  • 아미노산류, 유기산류

뽀메 편집

Baume 비중계를 뜻하는 말임

수치가 낮아질수록 술 완성에 가까워짐

malo-lactic 발효 편집

신맛나는 사과산을 부드러운 신맛을 지닌 젖산으로 전환발효

루코노스톡 균 등이 관여

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