식품영양 위키
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미생물의 사멸 요인
화학적 요인 극한의 pH 방사선 낮은 수분활성도 냉동, 냉해 초음파 수압

뿐만이 아니라 화학물질에 의한 살균에도 적용되는 D값 원리

화학약품과 미생물 사멸과의 관계와 D값[]

D값은 미생물수가 1/10이 되는 시간이므로 약품을 통한 살균에도 적용된다.

중요한 항균성 화학약품들[]

페놀

중금속

할로겐

알코올

알데히드

음이온 계면활성제 - 샴푸, 데톨 등

액체 암모늄 화합물

Biguanides

알킬화 기체

과산화물

과산화 아세트산

유기산

알칼리

무기산

오존

항생물질, 항균제

이 중의 모든 화학약품들이 식품이나 식품가공업에서 이용되는 것은 아니다.

식품에 접촉되거나 이용되는 약품은 접하는 농도에서 인체에 무해한 정도여야 한다.

미생물을 제거시키는 화학약품의 분류[]

살균제와 위생제제

방부제

화학치료제

보존료

항균성 물질에 대한 학술어[]

-cidal : 미생물을 죽인다.

germicide : 배아(미생물의 유아)를 죽이는 약제

bactericide : 세균을 죽이는 약제

viricide : 바이러스를 죽이는 약제

fungistat : 진균류를 죽이지는 않고 억제하는 약제

식품 제조과정 중에서 이용되는 세제의 종류[]

세척과정 비고
흙먼지 제거 오염된 세균을 물에 솔질하거나 긁어내서 물리적으로 제거
세정제 이용 지질이 유화되므로써 표면으로부터 미생물이나 흙먼지의 제거를 돕는다.
헹굼 흙과 미생물을 더욱 제거하여 준다.
액체 암모늄 화합물 제제와 같은 위생제 특히 이런 위생제는 그람 양성균을 죽게 한다.
헹굼 액체 암모늄 화합물 제제의 세균에 대한 보호피막 상태가 유지되며 행굼에 의하여 제거되지 않는다.
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